【恩台酒文化】“曲定酒香”：酒香不香，取决于酒曲好不好

酱香型白酒酒曲制作的原料小麦，质量一定要好，达到颗粒饱满、皮薄、无霉变虫蛀的要求，优质小麦中除了淀粉含量充足，还有一定含量的麦谷蛋白和麦胶蛋白，以及少量的葡萄糖、果糖、蔗糖等成分。

酿造过程中，在适当的温度和酸度下，优质小麦蛋白质会通过微生物和酶，被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

从古至今都流传着不少与酒相关的故事与文化，其中就有少女踩曲的传统，这为酒本身增添了不少趣味性、故事性以及文化性，直到现在，踩曲车间仍是女工较多。

将选好的优质小麦磨碎，根据一定比例与曲母（也就是陈曲）搅拌均匀，再踩成中间松、四周紧的“龟背型”(规格约为:37×18×7cm)。这个形状利于后期进行完全发酵，以及制成合格的曲母。

制曲工艺中的“一高一长”，分别是高温制曲、制曲时间长，指制曲温度在60度以上（最高温度可达62度以上），制曲时间长达45天左右，为了达到这两个工艺的要求，保温措施一定要做好。

在堆曲前，要在地面上铺上一层稻草，堆曲时也用稻草将墙面和曲块隔开，然后用稻草将整个曲堆包裹住，并且层与层、块与块之间都要覆盖厚厚的稻草层，裹好之后，就是在稻草上洒水，静待发酵的时候了。曲仓中，这些用稻草包裹好的曲块，需要进行40天高温发酵和6个月的堆曲。

这些稻草能够起到锁住水分的作用（稻草要求新鲜、干燥、无霉变），维持曲块温度恒定的同时，还能为曲块提供重要的微生物。有经验的制曲师，都会在堆曲时要求使用的稻草，必须是新老混合使用，不允许出现仅使用新草或老草的情况，在酒曲发酵完成并入库后，这些用过的稻草都要被细细择除，择下来的稻草中选出可再用的曲草，方便下轮次生产使用。