会员投稿
|
美食频道
“肴肉不当菜”、“水晶肴肉”、“水晶肴蹄”、“镇江肴肉”……面对市场肴肉名目繁多的名称，以何名称为准？日前，《水晶肴蹄》名称讨论座谈会在大市口宴春酒楼职工之家举行。俞加仁、潘镇平、陈庆平、杜友生、陈其福、陆世麟等十多名镇江餐厨元老参加座谈讨论。镇江餐饮协会会长吴荣生，名俗专家蔡庆来等出席会议。
镇江肴肉，就是镇江人所喜爱的“水晶肴蹄”，它的传统生产工艺、生产工具有很多特色。比如浇在肴蹄上的老卤冻子，在冷凝之后结为“水晶”，晶莹鲜香，一块肴肉拿起来，色、香、味俱佳。在《金瓶梅》第三十四回中、清康熙时，浙江嘉兴人顾仲所撰《养小录》中就有一“夏月冻蹄膏”一说，所以说，“水晶肴蹄”的名称，是一项极其珍贵的饮食历史的宝贵遗存。
“水晶肴蹄”所选料作了解释：“肉就是肉，蹄就是蹄，有着本质的区别，不能混为一谈！”他作了进一步解释：人们俗称的“肴”或“肴肉”均为猪前蹄特定部位一一走爪肉（肌腱），也叫三角棱肴所制，由于其肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之美称。
肴肉是猪肉做的，肴蹄是猪前蹄做的，镇江所推出的地理标志就是‘水晶肴蹄’，除蹄外猪身上任何部位都无法取代。”廖维强、姚玉祥、杜有生、鲁庆对水晶肴蹄的称呼都发表了各自的看法，坚称应称为“蹄”，而非“肉”。民俗专家蔡庆来在座谈会上亦以大量的珍贵历史资料佐证了“水晶肴蹄”名称的来历，同大家观点一样，应称为“水晶肴蹄”。
据了解，镇江“水晶肴蹄”400多年前就任名肴之列，清代《丹徒县志》中便以“肴蹄色鲜艳透明故以水晶肴缔而称之”曾出现在“开国第一宴”的菜谱中，亦有了“镇江有三怪，肴肉不当菜”的说法。正如陈其福大师所言：事物命名，强调名实相符，否则名不正言不顺。如果人为地将传统的“水晶肴蹄”变成“水晶肴肉”岂不成天大的笑话。
据悉，我国现行的地理标志法律保护体系，存在三个管理部门，商标局、国家质量监督检验检疫总局、农业部三个独立部门对地理标志都可依法行使审批权和管理权：1.国家工商行政管理总局及商标局作为主管部门的地理标志证明商标；2.国家质量监督检验检疫总局主管的地理标志产品体系；3.由农业部主管的农产品地理标志体系。相关材料收齐后上报市场监管局或产权局审批！
最后请看汪曾祺先生在《食肉者鄙》一文里，特别有个《镇江肴蹄》篇：镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。寥寥数笔，把一个资深吃货写得的清逸灵动，相当不简单。如何让镇江“水晶肴蹄”品质有着质的飞跃？座谈、言讨还将继续下去。
л֧֣һŬ!
֧ɨһɨɽɨŶ
