上海葱油饼江湖中，何止一个阿大？

上海小吃繁多，葱油饼身处其间，本来是样再寻常不过的食物。许多人对上海葱油饼的关注，其实始于一家身世坎坷的店铺——“阿大”。

　　早在“网红”这个词还没出现时，他的葱油饼摊就已经是上海排队最久的一家“网红鼻祖”，等两三个小时都是寻常。

　　两年前，被某著名外媒报道后，阿大葱油饼经历了停业、迁址，被捧红又被吐槽等种种风波，小摊不见了，阿大的声名却愈发沸扬。

　　△ 阿大原来所在的南昌路巷口

　　但上海的葱油饼江湖中，何止一个阿大？街头巷尾，还散落着许多隐世高手。他们未必同意阿大做葱油饼的手法，但对于揉面、拍饼、调油酥等步骤，都自有讲究。

　　这些高手凭借秘而不宣的绝招，收割一票稳定的追随者，在上海滩形成 “南帝北丐中神通”般的格局。

　　我们探访了徐汇、黄浦、虹口、静安四大行政区的葱油饼摊子，和摊主聊了聊他们各自的故事和坚持，从中或许可以略窥，老上海葱油饼的隐秘江湖。

　　王记

　　江湖划分 | 静安区

　　绝招 | 化骨绵掌

　　仲春午后，艳阳天。

　　市西中学放学的少年，去往地铁站时会途经王记。这里飘出的香味令人快乐，一枚葱油饼也正好助人度过等爸妈回家烧好晚饭的那段时间。

　　王记的门面极窄，三个人定海神针般站着作业——这是老王优化出的最佳操作动线。

　　老王来自安徽，知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金医院看病时，他顺路到阿大那买饼，亲眼见证了阿大缓慢无边的杀气。

　　但比手速并不客观，真正让老王屹立江湖的，是他的面团。

　　面团变面皮，用擀的（“老式”做法是甩的，叫甩剂子）。这一擀，先薄为敬。

　　△ 对比后这家的饼皮扯得最长

　　卷葱时，边卷边扯，这一扯，再薄一层，且面多上一道劲。

　　上锅前，老王媳妇会用柔软指掌，将卷好的面团按摩压扁（而非上锅后再压）——这才是致胜的一招。

　　△ 先按成扁饼再上锅煎烤的王记

　　要是直接上锅的面团，往往外皮已经焦香，内心还在高温的催化下妄想继续膨胀。然而它们没有空间也没有时间，裹着热烈可人的外皮，最后却心如死灰。

　　王记决不容许这种情况发生。化骨绵掌能让葱油饼酥脆活泛，咬开后内里没有黏连的死面，将许多所谓“老式传统”做法比了下去。

　　 周一至周日06:00-19:00

　　 葱油饼4元/只，鸡蛋饼5元/只. 鸡蛋葱油饼5.5元/只

　　 小扬州

　　 江湖划分 | 静安区

　　 绝招 | 落英缤纷掌

　　 小扬州已年过花甲，还动过手术，但仍热衷于展示他的绝活——落英缤纷掌。

　　 老伴把卷好的葱油面团放上油锅，他就撸起袖管，开始摩拳擦掌。厚实手掌，拍得面团噼啪响。这一招费力、烫手，在江湖中已不多见。同行们已多用压面板代替，但压面板容易把饼面压死，“落英缤纷掌”则能将饼的组织拍松。

　　 他的双手近年来总是轻微地发抖，拍饼的速度、力道，都大不如前，更无法与年轻力壮的李向阳夫妇比。可这是小扬州的骄傲，做了这么久的葱油饼，这是支撑他经历跌宕起伏的一口气。

　　△ 小扬州是许多过街食客的福利

　　九三年，他的门面第一次被拆迁，拿着钱还没等选到新店铺，房价就上去了。这之后，静安饮食店出身的他，推车架阳伞，街头去卖饼。而他所在的凤阳路，如今已成了太古汇和静安雕塑公园中的一条夹缝。

　　小扬州拍饼时，老伴就坐在他身后抽烟，吐出的雾看不出淡泊还是不甘。

　　我问她：这里不让摆了，你们还继续做吗？

　　她说：不好说，有些事不是你想做就能安心做的。

　　也对，并不是每个葱油饼人，都能拥有阿大那样的幸运。

　　 周一至周五11:30-18:00，周六周日休市

　　 葱油饼5元/只

　　 提篮桥老摊头

　　 江湖划分 | 虹口区

　　 绝招 | 江湖第一大锅+秘制油酥

　　千禧年前，提篮桥老摊头还是东方明珠脚下的一个小摊，老板深谙江湖之道——location很重要。后来搬到虹口，二十年来房租从三百涨到一万，饼也从五毛卖到五块。

　　一年前，虹口旧城改建，传闻不出年底，沪上将再失一种情怀。消息一出，老摊头天天队上加队。

　　一年后，仍在此地见到老板，他翻转着大锅里的几十个葱油饼，冷冷一笑：放心，还拆不了。

　　这里的队有时长过阿大，但推移得迅速，不会令买饼的人饿到发昏。

　　原因除了一家四口齐力协作，还因为那口江湖第一大锅——将锅全部铺满，一批可出五十余个饼。

　　老板娘揉面、铺料、卷饼；老板煎饼、烘烤、打蛋。如此配合，不出20分钟，就可以喂饱三十几张嗷嗷待哺的嘴。周末最忙时，轮到休息的儿子会出现在队伍最前方，负责刷酱、打包、收钱。

　　五十余个面团下锅时，老板一边翻转一边作诗：“三个甜，四个辣，五个加鸡蛋……”

　　他在脑中安排好前半条队伍的命运，然后猛地向后半条队里大喊一声：“要韭菜饼的现在说！”

　　△ 葱油饼跑量，韭菜饼见缝插针地做

　　据说此饼有奇香，来自油酥。

　　但无论谁问，老板娘绝口不谈。她教的徒弟自立门户后，还得回来问她买油酥。秘方？退隐江湖前，还不能给。

　　 周一至周日06:00-10:00；14:00-18:00

　　 葱油饼4元/只，加鸡蛋5.5元/只，韭菜饼6元/只

　　 舟山路俞阿姨

　　 江湖划分 | 虹口区

　　 绝招 | 酥饼夹蛋功

　　江湖的吊诡之处就在于：某一派苦心研习的绝学，在另一派眼里就成了歪门邪道。

　　俞阿姨既不认同一枚优秀的葱油饼可经由两到三人协力完成，也对所谓的“秘制油酥”笑而不语。

　　她的摊位斜对着提篮桥监狱，搭在一爿切面店前，游客参观过长阳路上的犹太难民纪念馆，会沿着小路寻过来。

　　俞阿姨眉眼立体，制服笔挺，收紧的袖口露出两只修长有力的手。见我提着别家的饼，她面露不屑：“你要是懂行，自然会知道谁家更好。”语气带着侠女傲骨，说完一声不响开始做饼。

　　侠女做的饼就是潇洒——清爽不油腻，里外都烘透。加鸡蛋时不像别人贴在饼外，而是用钳把饼对半掀开，将金黄的煎鸡蛋铺在当中，形成外酥里嫩的口感。

　　左：蛋夹在饼中@舟山路 右：蛋贴在饼外 图：提篮桥

　　这饼真好吃，她的确可以不屑远近网红。但她不喜与江湖中人相提并论。她说做葱油饼，始于向往自由，持于习性难移。

　

　　 周一至周日06:30-10:30；13:30-卖完为止

　　 葱油饼3.5元/只，加鸡蛋5.5元/只

　　 阿婆

　　 江湖划分 | 徐汇区

　　 绝招 | 薄饼功

　　阿婆今年81了。

　　摊饼时，右手翻饼，左手需撑在擀面台子上。

　　但她一转身，皮肤好得不像话，白皙透亮，很少的斑。眉眼间，年轻时是个美人无疑。

　　她一边摊饼一边说：“伐要拍照，伐要宣传，阿拉忙伐过来了。”

　　阿婆已不留恋江湖，江湖却不肯放过她。

　　△ 弄堂口的凉蓬下，成了阿婆的迎客厅

　　在襄阳南路弄堂口支了30年摊，这一带80、90后都是吃着她的饼长大的，对这口葱油香有瘾头。移民多年的老邻居回国探亲，一下飞机照旧奔过来寻她买饼。

　　阿婆喜欢用擀面杖，把面团擀薄再下锅，炸出来的饼又大又酥脆。

　　起锅后架着沥油，这空档她就去擀下一张饼。这枚饼薄到可以对折，夹上荷包蛋，刷上辣椒酱，侠气好吃！

　　但是阿婆岁数大了，摊饼只图开心，“严冬腊月摊饼就不冷，歇在屋里厢就冷。”队伍再这么长下去，她会力不从心的。假如有一天你正好路过此地，正好并无长龙，可以买上一个饼，这才正符合阿婆最理想的午后。

　　 周一至周五12:00-18:00（周六、日，国定假期休）

　　 葱油饼3元/只 鸡蛋饼5元/只

　　 阿大

　　 江湖划分 | 黄浦区（辐射全市乃至外地）

　　 绝招 | 无招胜有招

　　我们终于谈到了阿大。

　　从南昌路搬到永嘉路后，阿大在多方帮助下同时解决了证照和店租两大难题，从此心无旁骛地做饼。

　　阿大的背更驼了，出手也更慢。

　　做饼时脸快俯到面团上，变形的脊椎让他不堪重负，表情痛苦得有些狰狞。

　　他甩剂子的手法没有黄浦区的李向阳利落，饼卷得不如虹口区的王师傅好看，出锅的速度、数量和提篮桥老摊头绝不在一个量级，也别妄想能在这吃到加鸡蛋的升级版。他没有静安区的小扬州健谈，比起徐汇区的阿婆，还算个后生晚辈。

　　可他是阿大。

　　阿大还在，门口的长队也在。江湖上也许只有阿大一人，能这样卖葱油饼。这让其他对手，羡慕妒忌冷。

　　搬到瑞金医院边上，长队中多了一类人——看病拿药的老人。吃上一口扬名国外的“阿大“，人生似乎都能振作一点。

　　队还是天荒地老的长，有人不耐烦地开始骂娘，有人却像朝圣者般虔诚有恒心。阿姨们和阿大聊天，语气宛若春风：

　　“侬真额老辛苦额。”

　　“伐是辛苦，是命苦。”阿大自嘲。

　　阿大要靠自己在三点前完成300个饼，午饭在身后，凉透，偶尔背过去嚼几口。即使这样，难免还是有火候拿捏不好的时候。但他能让排队两三个钟头的人，一口气买下五只饼，离开时带着胜利者的笑容。

　　这笑容，与好吃与否早已无关。

　　 每周三休息，6:00-15:00

　　 葱油饼7元/只

　　 小贴士：每天300个售完为止，每人限购5只。

　　数月前，人们发现罗浮路的旧洋房被整修一新，那位被欧阳应霁写进《味道上海》的王师傅，有人看见他走进某间改建办公室，从此再无相见。

　　△ 改建后的罗浮路

　　△ 右边的小门原是王师傅卖葱油饼的位置

　　凤阳路上的小扬州，舟山路上的俞阿姨，或许也会消失在某个稀疏的清晨。市西中学的少年，在若干年后回忆起放学路上的时光，不知是否还能找到熟悉的王记？

　　△ 面临改建的凤阳路

　　还有许多曾住在四川北路海宁路一带的上海人，至今还记得一位葱油饼阿婆，她小小摊头飘出来的香气，不知熏染了多少人的弄堂岁月。

　　△ 海宁路弄堂口的杨红英阿婆

　　有人的地方，就有江湖。

　　江湖人行走江湖，或师出名门，或自成一派，总之各有各的高明。

　　何需分出高低？对于一介吃饼之人，只要家门口熟悉的葱油饼摊还在，江湖就已经足够可爱了。

　　谨以此文，

　　致所有仍在坚持，或已经退隐的葱油饼师傅。