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南方长大的孩子总是容易对广袤的西北大地神往，或许是看惯了挤挤挨挨的小巧精致，就越爱远方无人旷野的苍凉；吹够了拂面不寒的杨柳风，就越向往刮在脸上有如钝刀，身上又像细针在扎的西北烈风。还有那“民谣歌手”的文艺洗脑，西北的粗糙、荒凉都被他们罩上了一层铁汉柔情。
甘肃张掖“彩虹山” 图片来自ins
自小在岭南长大的朋友最近就计划着要去甘肃旅行，朋友圈的状态里都毫不掩饰地写着“西北汉子，我的爱。”忍不住打趣她，不要听了两首民谣就陷入自己臆想的炽热爱恋，人家吃的牛肉面跟你认知里的都不是一种，跨越祖国对角线的意乱情迷到底哪来的根据？
兰州牛肉面
每个城市都有几家自称“正宗”的兰州拉面，好像都多少偷师到了一点皮毛，可是真正的牛肉面又怎么能用黄河水之外的水，做出那飘满大街小巷的香味？更不必说兰州人全身心拒绝“兰州拉面”，牛肉面就是牛肉面。
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五点起床，五点半像往常一样排队点餐“下个二细，辣子多些，面多些，蒜苗子多些，肉多些”，五点四十在浓郁的头汤里，在入味剔透的萝卜片里，在根根筋道的二细里，在燥红诱人的油泼辣子里，酣畅淋漓地升了天。
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牛肉面讲究“一清二白三绿四红五黄”，汤汁清萝卜白香菜、蒜苗绿辣子红，师傅纯手工拉的面煮出来要明亮透黄。拉面师傅一双巧手能做出9种粗细不同的面，想感受西北汉子的生猛豪情可以试试最粗的大宽，牙口不好的老人小孩可以来碗条细如丝的毛细，不过兰州人最常吃的还是不粗不细柔中带韧的二细。
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圆形面：毛细、细滴、三细、二细、二柱子（从左至右依次变粗）。
扁形面：韭叶、薄宽、大宽(从左至右依次变粗）。
菱形面：荞麦棱（没有一个好胃别轻易挑战）。
浆水面
西北人对面食的执着并不单单在一根根面条上，一碗好的酸浆水引子是盛夏时节每家每户最低也最高的追求。捋几片翠绿的芹菜叶，开水里烫得发蔫儿，放进无油无盐的陶罐里，倒上上次留下的浆水引子，再加入放凉的面汤，盛夏时节密封窖藏三五天就成。
比较勇猛的会直接喝浆水，解暑。图片来自ins
发酵好的浆水撇开水面上的一层白毛，浆水清亮有种诱人垂涎的发酵酸味。热油锅，辣椒蒜片花椒炝锅，捞点泡浆水的酸芹菜，切碎炒熟，再舀浆水倒进去，加点盐煮开了等放凉。另一边手擀的面条，热水里翻滚，捞出，用井水拔凉，分到碗里，浇上浆水汤。
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配菜更是简单，一碗油泼辣子，一碟腌韭菜，一桌都是腌制的东西，颜色也不鲜艳，却酸香滑爽，让人大呼过瘾。
天水呱呱
不管什么东西用叠字称呼就会透着一种呆萌，用在食物上都能联想出应该是小孩子喜欢的软糯口感。“陇上江南”骨子里讲究的天水人连吃呱呱，都有着不同的分类，有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中大家最爱的还是荞麦呱呱。
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新收的荞麦用水泡过后，过石磨磨浆过滤出淀粉，再用小火不断搅拌熬煮成一大锅黏黏的糨糊。因为荞麦粉有淡淡的糙感、涩味，还有微微的苦味，吃的时候一定要有特别配备的“醋+酱+辣椒+芝麻”酸辣酱。每一口都香辣绵软，瞬间叫醒昏沉沉的味蕾。
猪油盒
猪油盒是吃呱呱的标配，平凡的面食跟猪油相遇就立刻被赋予了不一样的魅力。醇香的猪油渗入暄和蓬松的发面，每一个气孔都散发着馋人的油香。
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灰豆子
西北方言跟普通话其实差别不大，不过由于他们异常偏爱三声调，听起来就总有点怪怪的：比如特别好吃的灰豆（dou三声）子。仔细洗干净一把麻豌豆，在清水里泡上十二个小时，沥干水分后，炒出豆香，最后进行熬煮。
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熬煮时最重要的是一把“蓬灰”（在盐碱地里生长的蓬草，灼烧之后的草木灰就叫蓬灰），当地人认为这是一种天然的食用碱，加碱是为了让豆子绵软，但又不会熬散变成豆沙，保留浓稠绵密的咀嚼感才是最佳。
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当水慢慢敖干时，再加入凉水重新来过，重复三次至少四个小时，最后一次放入红枣，吃的时候撒上白糖，淡淡的甜和蓬灰的苦，增加了一种健康的味道。
甜胚/醅子
燥热的夏日空气凉下来的夜晚，循着一股若有似无的酒香就能找到卖甜胚子的小贩。买一碗随便找个地儿，站着吃完，一碗下肚甘甜如饴神清气爽，一天的燥热消失得无影无踪。
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甜胚子的主料是燕麦和青稞，比起南方软糯的米酒多了几分粗狂，第一次喝会微微有“刮嗓子”的感觉。饱满的青稞和燕麦早就泡得发涨充满了汁水，淀粉特有的清香在唇齿间弥漫，再喝一口甜酒，不知不觉人就醉了过去。
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高担酿皮
小编一个中原人从小吃凉皮、米皮最不可少的就是面筋，但是这西北的高担酿皮可是没有面筋的。做高担酿皮不洗面筋，直接用小麦粉调成面糊上锣蒸熟，最大程度地不浪费一丁点粮食。
柔软微黄的酿皮，浇上稠稠的芝麻酱和红艳艳的油泼辣子，再加勺蒜泥、来点芥末，看起来就格外地养眼。深呼吸一下就闻到芝麻的香味，迫不及待地吃上两大碗。
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从黄土高原到河西走廊，从陇南山地到青藏高原，甘肃像一个狭窄的通道连接着中原腹地与西北边疆。是何须怨杨柳的凉州词，是西出阳关无故人的离愁，是春已老人未归的怀乡，是不歇地流过的黄河谣，是边塞诗，是民谣，是今人不见故人，风却是古时风。
时节正好，真该西行去吹吹猎猎西风。
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