会员投稿
|
美食频道
在长沙有这么一句顺口溜广为流传，“杨裕兴的面，奇峰阁的鸭、德园的包子真好呷”。杨裕兴和德园我们都知道，店铺遍地开花。倒是创建于1937年的“湖南老字号”奇峰阁，命运多舛，几经变迁。
如今这家传奇老店重出江湖，但它所主打的湖南菜还是那个味吗？让我们一起寻找这份久违了的老味道。
奇峰阁酒家
地址：
天心区城南西路28号中域蓉城3楼
人均：70元
电话：0731-82220818
时间：11:00-14:00 16:30-20:30
奇峰阁是长沙的传统湘菜，也是不少长沙人小时候常吃宴席的地方。这座传奇老店曾在在抗日战争时期被毁，后历经无数次搬迁，曾以独特的“一鸭四吃”名震长沙。
看到奇峰阁的第一眼，它坐落于长沙银行的一侧，看起来十分低调。坐着电梯进入三楼后，才发现空间很是宽敞。几百平米的大厅，适合办酒席，另设有包厢雅座，家人团聚或宴请宾客也不错。
@叶子：中式的装修比较老派，不是年轻人喜欢的调调，但是爸爸辈的来这里，会很喜欢，还是以前老长沙酒家的风味。
这里的装修，更多的是一种返璞归真。没有太多修饰，看起来甚至有些老派和过时，但它毕竟不是靠颜值支撑，还是要看菜品。
老长沙最好吃的鸭子
来奇峰阁必吃的是鸭子。奇峰阁的鸭子之所以有名，除了因为是吊炉烤鸭之外，还因为它一鸭四吃的吃法，到如今依然十分罕见。
一吃薄饼包鸭皮，二吃小炒鸭肉，三吃鸭骨菜心汤，四吃鸭油炒鸡蛋。就连著名画家齐白石也为此痴迷，曾专程来奇峰阁吃鸭子。
而一鸭四吃中最精华的是“薄饼包鸭片”，也就是片皮鸭，这道菜几乎每桌必点。片皮鸭吃的是鸭皮，琥珀色的卖相看起来很诱人。但对于不吃皮肉的人来说，下筷子还是有些艰难。
实际上，夹起一片翻到背面，会发现鸭皮上的脂肪已经片去，可以放心食用。
片皮鸭很考验师傅的刀工，鸭皮要片得薄，不带皮下脂肪，吃起来口感才好。奇峰阁的片皮鸭很薄，烤得香脆，吃到嘴巴里完全不油腻。可惜的就是，厨师不是当面切片，不然可以欣赏大师傅的精湛手艺，绝对是个艺术。
除了可直接食用，旁边还有小碟子分别放着大葱、酱料和面饼，这才是奇峰阁烤鸭的正确打开方式！
饼皮很薄，比较绵软，大葱用的是水分很足的葱白，酱汁和北京的甜面酱口感类似。几种卷着一起吃，层次丰富，尤其是脆脆的鸭皮，吃起来有种特殊的油脂香在嘴里散开。敢打包票，它依然是全长沙最好吃的鸭子！
除了烤鸭有名，奇峰阁更多的身份是：湘菜馆。跟如今时尚湘菜重油重辣重调料比起来，奇峰阁更多的是重火候和刀工。
现在奇峰阁掌厨的，是有名的湘菜大师王墨泉的徒孙，做湘菜也有十几年。所以师傅还是以前的师傅，做法也是以前的做法。这些存在于记忆里的经典湘菜，也依然有着小时候的味道。
存在记忆里的经典湘菜
豆辣刨盐鱼
如果你和非湖南籍的盆友聊湘菜，会发现大家对于湘菜的第一印象往往是剁椒鱼头。剁椒鱼头当然好吃，但在湖南地区更常见的家常做法，大概属于刨盐鱼。
所谓的刨盐鱼，灵魂步骤就是用大量的盐去腌。这种做法来源于没有冰箱保鲜的时代，说到这必须为咱湖南人民的智慧打call。
这道刨盐鱼用的是先腌后蒸的做法，汤汁没什么油，清清爽爽。鱼肉本身腌得很到位，不会很咸。经过腌制后鱼肉里的水分也流出来了，用筷子戳开鱼身，肉质紧致，蘸着豆豉辣椒汤汁吃，格外下饭。
老长沙全家福
而这道全家福，作为湖南人年夜饭上常吃的一道菜，寓意着团团圆圆。挖一勺，里面有墨鱼、炸肉圆、炸肉皮、发肉、香菇、木耳、鲜笋片……上上下下不少于八种食材，满满一大碗，且每种食材各有讲究。
墨鱼要用碱水发上整整两天，碱的用量来自于大师傅对于食材的精准把控，才能保证墨鱼柔软又充满弹性。肉圆需要事先油炸，至于发肉和炸肉皮，现如今在长沙已十分少见。
全家福里的发肉，非常美味。鲜肉裹上鸡蛋和面粉后炸制，下到汤里，外面酥透，里面的肉绵软蓬松，一口咬下，除了鲜香，还有儿时的那种年味。
另外当中的炸肉皮炸过后，整个都膨胀起来，里面的油脂被抽干，只剩下胶质，吃起来是一种完全有别于平常的口感：劲道、脆爽，嚼劲不小。
豆笋烧肉
豆笋烧肉，也是奇峰阁招牌之一。虽说这道菜到处都有，但如果做得好吃，那绝对技艺超神。
肉不算多，亮点在于豆笋，每块豆笋都吸收了肉汁的鲜味，肉香和豆香在嘴里交织，而且越往碗底夹，味道越强烈。红烧肉则得到最得人心的软糯程度，简直肉欲十足。
酸辣海参
吃了大鱼大肉，来道海鲜不嫌多。海参的做法也是湘派十足，有红煨、酸辣、青辣椒三种，我们选择了更为开胃的酸辣做法。
野生的梅花参，产自遥远的澳大利亚，个头较大，口感饱满，看得出来奇峰阁对于食材的要求。
海参软糯，酸辣爽口，就连下面的配料也很好吃。剁椒、萝卜丁、蒜、姜、黄辣椒，竟然还有香菇丁和笋子最嫩的部分“玉兰丁”，光配料都能下一碗饭。
蜂窝玉米
蜂窝玉米多年前风靡长沙，但因为做工复杂，现在在长沙能吃到这道经典菜式的地方并不多，奇峰阁一直在坚持做这道老菜。
一看到这么大一盘，就挪不开眼睛。一是确实够大！二是色泽金黄！在觉得是艺术品的同时，无数次脑补了厨师到底是怎么制作，才能保持这么一个完整的圆形！
刚出炉的蜂窝玉米还有股热乎劲，咬起来咯吱咯吱，又甜又脆的。不过毕竟是油炸，吃多了还是会油腻，适合亲朋好友人多的时候，每人一块超有味。
独此一家的绝味菜
在奇峰阁，翻开菜单就能发现，有经典湘菜多达70多种。店老板自信满满：只有你说得出的湘菜，我们大多都能做。
除了常规的擂辣椒猪脚、老姜炒鸡，店里还有些做法稀奇古怪的菜品，实际上是几乎沦为绝唱的老牌湘菜。比如清水腰花和发丝牛百叶，因为去得较晚没有吃到，但做法确实值得一说。
腰花剔除干净，经过特殊处理，不留气味。这道菜的关键在于焯水，焯得过短，腰花的腥味不能去尽；太久，腰花的嫩感消失，而且变老。时间、火候把握要精准。
上桌的时候，切好的腰花是搁在一个透明的大玻璃碗里，夹起一片再另外蘸上酱汁。看起来清汤寡水的做法，实际上嫩、脆、爽、滑，吃到嘴里是一种纯粹的滋味。
发丝牛百叶这个菜吃的是刀工和火候。粗糙的牛百叶中取最精华的部分，切好后每一根细如发丝，但汁液不会流出，而吃到嘴里，汁液却会从“丝”中透入口内——酸、辣、咸、鲜四味溢出，口感脆爽。
奇峰阁还有许多经典菜品，咱就不再啰嗦了，直接上图。
三鲜锅巴：炸得酥脆的锅巴摆在盘里，再将鱿鱼片、香菇、冬笋烩汁，浇在锅巴上发出滋滋的声响。
酸辣蹄筋：牛蹄筋保持了劲道弹牙的口感，同时绝对不会卡牙齿缝。
素菜类推荐皮蛋煮苋菜。夏天正是吃苋菜的时候，嫩得出水的苋菜，咬一口能感觉到那种“啵”一声断裂在嘴里的柔嫩感。和皮蛋煮在一起，这样的清爽嫩滑，无比适合夏天！
л֧֣һŬ!
֧ɨһɨɽɨŶ
